Из какой муки лучше делать основу для пиццы?

Обязательное условие приготовления настоящей итальянской пиццы – использование правильных ингредиентов. И если с начинкой всё более-менее просто, то мука для пиццы должна быть специальная, обычная хлебопекарская здесь не подойдет.

Какой должна быть мука?

Если использовать неподходящую муку, то готовая основа сильно будет отличатся по вкусу и текстуре от настоящей итальянской. Основные требования, которым должна соответствовать правильная мука, просты:

• сделанное из нее тесто должно быть прочным и эластичным;
• в ней должно быть повышенное содержание белка и глютена;
• для качественного подъема должно быть достаточно небольшого количества дрожжей;
• помол максимально мелкий.

Оригинальная итальянская рецептура приготовления пиццы подразумевает длительное (сутки и даже дольше) время приготовления теста на закваске, а не на чистых дрожжах, соответственно, мука должна быть пригодной для таких манипуляций. Кроме того, настоящей муке для пиццы не страшно долгое хранение при очень низких температурах – ее можно держать в холодильнике или даже в морозилке.

Особенности муки для пиццы

Муку принято подразделять на несколько категорий, обозначаемых цифрами. Самый грубый помол маркируется цифрой 2, самый мелкий – двумя нулями (00). Именно из такой муки, категории 00, должно делаться тесто для пиццы. Тогда основа будет пышной и воздушной.

В качестве муки можно убедиться и по следующим признакам:

• она не комкуется, имеет однородную структуру;
• не содержит видимых примесей и посторонних запахов;
• обладает чистым белым цветом;
• имеет характерный, слегка сладковатый мучной вкус.

О правильном использовании муки для пиццы

Из такой муки (категории 00) приготавливается лепешка для классической пиццы, тесто для которой толстое и отличается пышностью. Только не следует забывать про главное условие качественного теста для пиццы – отсутствие в нем популярных при выпечке сдобы добавок. Семян, дробленых орехов, крупномолотых кореньев – всего, что нарушает однородность структуры теста.

Однако также существует множество адаптированных к местным условиям рецептов, в которых используется продукция более грубого помола. В таких случаях лучше всего использовать смесь нескольких сортов муки, в том числе – и категории 2. Но вот пропорции для приготовления теста с нужной эластичностью, скорее всего, придется подбирать в каждом случае самостоятельно.

Немаловажное значение при подборе подходящей для приготовления пиццы муки имеет также надежность ее производителя, и далеко не всегда она зависит от известности бренда и цены продукта.