Аромат свіжомеленої зернової кави
31.03.2024
507
5.0
| Аромат кави практично неможливо забути. Будь-хто, хто хоч раз вживав цей напій, впізнає його серед сотень інших. Залежно від конкретного сорту та регіону походження він може мати найрізноманітніші відтінки (шоколад, квіти, цитруси, фрукти, вино). Не всі знають, але зелені боби запаху не мають – він з'являється лише внаслідок обсмажування. В процесі впливу високої температури білки, кислоти та вуглеводи, що містяться в зернах, вступають у реакцію одне з одним. У результаті утворюються унікальні леткі сполуки, які формують запах. Особливості формування неповторної ароматикиСкладність та насиченість аромату залежить від конкретного хімічного складу. Робуста та арабіка мають приблизно однаковий набір елементів, але концентрація їх різна. Тому запах відрізняється. У арабіки він інтенсивніший та різноманітніший, із солодкими та карамельними нотками. А ось робуста менш запашна, в ній відчуваються переважно земляні відтінки.Умовно процес обсмажування можна поділити на кілька стадій, на кожній з яких аромат змінює свою структуру.
 Кава зернова має різний запах, залежно від того, наскільки тривалим був температурний вплив. Світле обсмажування забезпечує легкі ароматичні нотки, у яких можна відчути смажений хліб і фруктову складову. На етапі карамелізації з'являються відтінки горіхів і карамелі. На останній стадії (темне обсмажування) формується характерний солодкуватий аромат. Запах свіжомеленої кави також впливає і на смакові відчуття. З цієї причини напій з ароматом карамелі відчувається солодшим. Тут ще важливу роль відіграє такий фактор, як сенсорний досвід. Від карамельного запаху апріорі очікується насолода, так само, як від цитрусового – кислота. Кілька важливих нюансівЗгідно з класифікацією Specialty Coffee Association аромати поділяються на кілька основних груп:
Ферментна категорія – найпоширеніша. До неї входять фрукти (абрикос, чорниця), цитруси (лайм, апельсин), квіти (жасмин, кардамон). Зазвичай таку ароматику мають африканські сорти арабіки, що вирощуються в особливих кліматичних і географічних умовах. Придбати таку каву можна тут. У цукровий сегмент входять напої з нотками шоколаду, ванілі, карамелі, фундуку та меду. В основному їх мають сорти з Південної та Центральної Америки, де плантації знаходяться на специфічних за складом грунтах. Завжди слід пам'ятати про те, що найкращі ароматичні властивості має лише свіжомелений склад. Річ у тому, що відразу після помелу починається процес руйнування летких речовин. І чим коротший проміжок часу від помелу до приготування, тим ароматніший напій. За бажання його можна посилити та урізноманітнити завдяки добавкам. Це можуть бути спеції та прянощі: кориця, ваніль, кардамон, імбир. |
Теги:
Комментарии (0) | |